Antica tartrà
E’ un piatto povero dell’ antica cucina contadina delle nostre bisnonne ed ha radici forse spagnole o barbaresche che risalgono alla notte dei tempi.
Oggi viene servito come un raffinato ed inconsueto antipasto, ma un tempo era un piatto unico delle cascine, specie nei lunghi inverni.
Ingredienti:
4 belle uova intere più due rossi; ½ litro di latte fresco;
¼ di litro di panna liquida; una grossa cipolla (meglio se di quelle bionde);
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato;
2 cucchiai di un trito di fogliette di salvia, alloro tenero e rosmarino;
una grossa noce di burro; un pizzico di sale;
abbondante pepe nero fresco; una grattata di noce moscata.
L’esecuzione è molto semplice; si imbiondisce la cipolla tritata fine con il burro finchè sia tenera. In una ciotola a parte si sbattono un poco le uova, si aggiungono il latte tiepido e la panna, il parmigiano, il trito di profumi, il sale, il pepe nero appena macinato e la noce moscata.
Si unisce al tutto la cipolla già cotta, si mescola bene, si cola in uno stampo da budino unto e infarinato e si cuoce ½ ora a forno medio (200 °C), meglio se a bagno maria.
Si deve servire caldo e può essere anche accompagnato da una fonduta o da una salsa delicata all’acciuga.
Torta rustica al formaggio
Ingredienti:
350g di pasta sfoglia, 100g di toma grassa nostrana,
100 g di Bra tenero, mezza robiola (ottima è la Bosina di Roccaverano),
1 uovo intero, una manciata di parmigiano,
mezzo bicchiere di panna, mezzo bicchiere di latte, sale e pepe q.b.
Procedimento: dividere la pasta sfoglia in due parti, con la prima, più grande, foderare uno stampo rotondo e profondo precedentemente imburrato ed infarinato, tenere da parte la seconda per coperchio.
Tagliare il formaggio a dadini e riempire uniformemente lo stampo, a parte sbattere un uovo con il latte, la panna, il parmigiano, il sale e il pepe.
Cospargere il composto così ottenuto all’interno dello stampo, ricoprire con la pasta rimasta e chiudere bene gli orli.
Infornare a 190 °C, lasciare cuocere finché la pasta non sia bella dorata e croccante.
Si consuma calda, meglio ancora se riscaldata il giorno dopo.
Salsiccia brasata al dolcetto
Ingredienti:
salsiccia
dolcetto
farina bianca
aromi vari
Prendete della fresca salsiccia di buon porco e arrotolatela in rotelle della dimensione direttamente proporzionale alla voracità dei vostri commensali.
Non forate il budello, altrimenti una volta cotta risulterà troppo "asciutta".
Mettete dunque i vostri rotolini di salsiccia in infusione con del buon dolcetto delle colline Mongardinesi e gli aromi (aglio, cipolla, chiodi di garofano, un po' di cannella, bacche di ginepro, rosmarino, alloro…) e lasciateli riposare alcune ore avendo cura che siano tutti ben coperti dal vino.
Poi fate sciogliere una bella noce di burro in una casseruola, scolate i rotolini di salsiccia ed infarinateli in abbondante farina bianca, fateli dunque rosolare per bene su entrambi i lati.
Portate a termine la cottura aggiungendo tutto il vino passato al colino.
Una volta che la salsiccia sarà cotta a puntino, occorrerà passare al setaccio il sugo di cottura per evitare la formazione di fastidiosi grumi di farina, si otterrà così un vellutato e gustoso intingolo al dolcetto da accompagnare ai prelibati bocconi di salciccia.
Tonno di Coniglio
Preparate un buon brodo di ortaggi facendo bollire una cipolla steccata con chiodi di garofano, un porro, un paio di carote, un sedano, qualche fogliolina di salvia, del rosmarino, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro e qualche bacca di ginepro. Quando il brodo sarà ben concentrato prendete un buon coniglio novello nostrano e fatelo cuocere intero finchè la carne non si stacchi bene dalle ossa. Una volta tirato su e fatto raffreddare un poco staccate tutta la carne facendone dei bei pezzettoni e disponeteli su di un canovaccio per asciugarli, pepate e salate. Infine prendete una terrina e disponetevi a strati la carne con degli spicchi d'aglio interi e abbondante salvia fresca. Una volta ricoperto con abbondante olio di oliva extravergine fatelo riposare per un giorno o 2 in frigo eventualmente aggiungendo un po' di olio. E' ottimo servito su di un letto di tenera insalatina.